No image available for this title

Akademik Paper

Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam laktat indigenus: Laporan Thesis



R1NGKASAN
Susu dengan kandungan lemak dan protein tinggi dapat digunakan dalam pembuatan keju. Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk impor untuk mcmenuhi kebutuhan kalangan tertentu. Namun, saat ini keju sudah menjadi jenis makanan yang umum dikalangan masyarakat Indonesia. Keju biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan, misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan. Berkembangnya jcnis pangan keju memicu beberapa industri pangan berbasis SliSU di Indonesia uotuk memproduksi keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan. Salah satu inovasi produk keju adalah keju probiotik.
Penelitian ini menggunakan t iga jenis bakleri 35am laktat yaitu 1) Lactobacillus acidophilus RRM-OI (LA-RRMOI ), 2) Bifidobacterium longum RRM-OI (BL-RRMOI ) dan 3) Lactococcus lac/is DSB 42 (LL-DSB42) untuk meningkatkan divers ifikasi produk menjadi pangan fungsional melalui proses rermentasi baktcri asam laktat.

Analisis dilakukan terhadap kualitas susu segar menggunakan pH meter dan milko tester, persiapan kultur bakteri dengan penyegaran dan perbanyakan, pembualan keju lunak dengan penambahan kullur bakteri asam laktat, selanjutnya analisis produk meliputi pemcriksaan secara fisik (rendemcn), kimia (PH, kadar air, protein kasar, lemak kasar dan abu) serta mikrobiologi (bakteri asam laktat).

Rancangan penelitian pengujian anal isis nilai pH, analisis karbohidrat dan jumJah BAL menggunakan faktonal rancangan aeak lengkap (faktorial RAL), analisis protein kasar, lemak kasar, kadar air dengan rancangan acak kelompok (RAK). Data Keju lWlak dihasilkan dan tujuh pcrlakuan bakteri asam laktat, baik tunggal (LA-RRM-O1/LA, BL-RRM-O1/BL dan LL-DSB 42/LL) atau campuran (BL-LA, BL-LL, LA-LL dan BL-LA-LL) masing-masing diulang tiga kali dan dianalisis dengan sidik ragam (AN OVA). Jika terjadi perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis sensori diuji menggunakan anal isis non parametrik. Mutu susu segar sapi FH dcngan kadar leruak (4,9%), protein (3,8%), laktosa (4,0%) dan pi I (6,7) memcnuhi standar yang tclah ditetapkan SNI 314.1:2011. Keju yang dihasilkan termasuk keju lunak dengan kadar air lebih dari 55%, rcndemen berki sar 17,9%-22,5%, nilai pH 5,10-5 ,79. Perlakuan tidak rnenyebahkan perbedaan pada kandungan kadar air, protein kasar dan abu, tetapi terdapat perbedaan yang nyata (P


Ketersediaan

BTK04701043.2: 636 AFI kPerpus Biotek (Rak B)Tersedia
AV04701043.2: 636 AFI kPerpus Biotek (Filing kabinet perpus)Tersedia

Informasi Detil

Judul Seri
-
No. Panggil
043.2: 636 AFI k
Penerbit Sekolah Pascasarjana-IPB : Bogor.,
Deskripsi Fisik
Xi, 48: ill.
Bahasa
Indonesia
ISBN/ISSN
-
Klasifikasi
043.2:636
Tipe Isi
-
Tipe Media
-
Tipe Pembawa
-
Edisi
-
Subyek
Info Detil Spesifik
-
Pernyataan Tanggungjawab

Versi lain/terkait

Tidak tersedia versi lain


Lampiran Berkas



Informasi


DETAIL CANTUMAN


Kembali ke sebelumnyaXML DetailCite this