No image available for this title

Publikasi Staf Biotek

Karakteristik Asam Lemak dan Sensori Keju Lunak Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Indigenus



Penelitian dilakukan untuk mengetahui hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus terhadap karakteristik asam lemak dan sensori keju lunak. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis dilakukan terhadap tekstur (kekerasan dan kelengketan). Pengujian non parametrik (sensori) melihat respon panelis secara hedonik dan mutu hedonik terhadap keju lunak yang difermentasi menggunakan BAL indigenus. Tingkat kekerasan dan kelengketan keju lunak masing-masing sebesar 77,0 - 172,7gf dan -66,3 sampai -16,7gf. Lima puluh panelis menilai biasa dan agak suka terhadap warna, rasa, aroma dan penilaian secara umum keju lunak (nilai 3.6-5.3), namun agak tidak suka terhadap penampilan tekstur (nilai 2.5-3.6). Penilaian panelis terhadap mutu hedonik, yaitu warna putih-kuning (nilai 5.0-6.1), rasa pahit-asam-khas keju (nilai 4.4-5.0), aroma asam-khas keju (nilai 5.3-5.6), tekstur halus (nilai 5.2-6.4) dengan konsistensi lunak (nilai 5.3-7.1). Kandungan asam lemak keju lunak yang difermentaasi menggunakan BAL Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus terdeteksi mengandung 25 komponen asam lemak dengan berat molekul berkisar antara 116,19 (Capronoic acid, C6:0) sampai 354,64 (Tricosanoic acid, C20:4n6). Keju lunak yang difermentasi BAL mampu menghasilkan aroma dan rasa asam, namun belum dapat menutupi rasa pahit yang tertinggal (after taste) dengan nilai biasa dan agak suka terhadap warna, rasa, aroma dan penilaian secara umum.

(Ludya/Pustakawan)


Ketersediaan

Tidak ada salinan data


Informasi Detil

Judul Seri
-
No. Panggil
-
Penerbit BPPT. : Jakarta..,
Deskripsi Fisik
Hlm. 368-377.
Bahasa
ISBN/ISSN
978-602-410-048-3
Klasifikasi
NONE
Tipe Isi
text
Tipe Media
-
Tipe Pembawa
online resource
Edisi
-
Subyek
Info Detil Spesifik
-
Pernyataan Tanggungjawab

Versi lain/terkait

Tidak tersedia versi lain




Informasi


DETAIL CANTUMAN


Kembali ke sebelumnyaXML DetailCite this